Montag, 5. November 2018

Amaranth-Riegel

Zutaten:
180 g Kokosfett von BioPlanet
150 g Amaranth-Popcorn von Rapunzel
1 gestr. TL Vanille gemahlen
100 g getrocknete Aprikosen, gewürfelt
80 g Honig oder Agavendicksaft
125 g Mandelmus, weiss von Rapunzel
25 g Kakaopulver
1 Prise Meersalz

Zubereitung:
Kokosfett über dem Wasserbad schmelzen und mit allen weiteren Zutaten vermengen. Die Masse auf ein Backpapier geben, flachstreichen und andrücken. Eine Dicke von 1,5 cm ist ideal. Die Masse für 30 Minuten einfrieren und mit einem scharfen Messer in Riegel schneiden.

Dienstag, 30. Oktober 2018

Kürbisbrot (mit Hokkaido-Fruchtfleisch)

Zutaten für 2 kleine Brote:
250 g Hokkaido-Kürbis grob geraspelt
200 g Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
450 g Weizenmehl 550
30 g Kürbiskernöl
70 g Kürbiskerne
2 TL Salz
1 TL Rohrohrzucker
1/2 Würfel Hefe
300 g Wasser

Zubereitung:

Hefe, Wasser und Rohrohrzucker vermischen und kurz stehen lassen. Alle weiteren Zutaten dazu geben und 5 Minuten (in der Küchenmaschine) zu einem Brotteig verkneten.
Den Teig ca. 30 Minuten gehen lassen und in der Zwischenzeit den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze mit einem Backblech vorheizen.
Den Teig in die gewünschte Form bringen und direkt auf das vorgeheizte Backblech geben.
Backzeit ca. 40 Minuten abfallend auf 180 Grad

Montag, 22. Oktober 2018

Buchweizenwaffeln

Zutaten:
125 g weiche Butter
3 EL Rohrohrzucker
1 Prise Salz
3 Bio-Eier
1 TL-Spitze Vanille gemahlen
200 g Buchweizenmehl
50 g Maisstärke (od. Kartoffelstärke)
2 gestr. TL Weinstein-Backpulver
250 ml MIlch
Schuß Mineralwasser mit Kohlensäure
Kokosfett für's Waffeleisen

Zubereitung:
Butter, Zucker, Salz und Vanille schaumig rühren. Die Eier nach und nach unterrühren.
Mehl mit Stärke und Backpulver mischen und mit allen weiteren Zutaten zu einem Waffelteig rühren.
Die Waffeln im Waffeleisen mit etwas Kokosfett backen.



Freitag, 12. Oktober 2018

Kürbis-Kartoffel-Auflauf

head_druck.jpgKürbis-Kartoffel-Auflauf

EIN REZEPT VON BIOLADEN.DE/KOCHBUCH
Kürbis-Kartoffel-Auflauf

ZUTATEN

  • 1 kg Kartoffeln
  • 700 g Hokkaido-Kürbis
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 2 EL Sonnenblumenkernöl
  • 600 ml Wasser
  • 2 Stück Brühwürfel
  • 2 Becher Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Emmentaler von ÖMA d´Beers
  • 1 Bund Petersilie

ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln schälen, waschen und halbgar kochen. In der Zwischenzeit den Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Die Spalten ungeschält in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden und mit etwas Öl anschwitzen. Mit Wasser und Brühwürfeln auffüllen und mit den angeschwitzten Zwiebeln kurz aufkochen lassen. Die Eier mit der Sahne verquirlen und in die handwarm abgekühlte Sauce geben Mit den Gewürzen abschmecken. Die Kartoffeln abgießen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben abwechselnd mit dem Kürbis in die Auflaufform schichten. Mit der Sahnemischung begießen und bei 180 °C ca. 30 Min. im Backofen garen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit den geraspelten Käse darüber streuen. Die Petersilie waschen und klein schneiden. Den Auflauf mit der Petersilie garniert servieren.

Freitag, 5. Oktober 2018

Sauerteig - selber ansetzten

Sauerteig - Lange Reifezeit für gutes Aroma
Sauerteig ist das klassische Backtriebmittel für Brote mit Roggenmehl. Ein guter Sauerteig kann über Jahre geführt werden und entwickelt dabei sogar mehr Triebkraft und Aroma.
Für den ersten Sauerteigansatz braucht man drei Tage Zeit. Am ersten Tag vermischt man 50 Gramm Mehl mit 50 Gramm handwarmem Wasser. Am besten eignet sich Roggen-Vollkornmehl. Die Mischung bleibt für 24 Stunden in einer Schüssel abgedeckt in einem warmen Raum stehen. Man kann auch ein großes Schraubglas verwenden. An den nächsten beiden Tagen mischt man den Ansatz vom Vortag jeweils mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser und deckt den Teig wieder ab. Spätestens am dritten Tag sollten sich Blasen bilden und das Volumen des Teigs deutlich zunehmen. Ein gelungener Sauerteig riecht angenehm säuerlich.
Der Sauerteig kann nun immer weiterverwendet werden. Dafür muss man ihn „führen“. Entweder bekommt der Sauerteig jeden Tag Mehl und Wasser und darf bei Zimmertemperatur reifen oder er pausiert für ein bis zwei Wochen im Kühlschrank. Dann muss man ihn vor dem Backen erneut „füttern“ und anschließend acht bis zehn Stunden reifen lassen. Dabei sollte sich der Teig deutlich wölben.
Wichtig für den Geschmack des Sauerteigs ist, bei welcher Temperatur er geführt wird. Er reift bei Temperaturen ab 20 Grad Celsius. Zwischen 20 und 25 Grad Celsius wachsen vor allem Essigsäurebakterien, die den Teig stärker säuern. Bei etwas höheren Temperaturen entstehen mehr Milchsäurebakterien. Das macht den Sauerteig milder. Neben Essigsäure- und Milchsäurebakterien wachsen im Sauerteig auch Hefen, die ebenfalls zur Teiglockerung beitragen.
Es gibt viele Rezepte für Brote mit Sauerteig. Entscheidend ist aber eine lange Reifezeit für ein gutes Aroma. Sauerteigbrot kann man zum Beispiel so backen: 20 Gramm aktiven Sauerteig mit Mehl, Salz und Wasser zu einem Vorteig verarbeiten. Bei Zimmertemperatur 20 Stunden reifen lassen. Das Teigvolumen vergrößert sich merklich. Am zweiten Tag aus Sauerteig, Mehl, Wasser und eventuell Saaten oder Kernen den eigentlichen Brotteig nach jeweiligem Rezept bereiten. Es folgt die sogenannte Gare, bei der der Teig weitere ein bis zwei Stunden reifen darf. Das Brot im gut vorgeheizten Ofen backen, dabei in den ersten 10 Minuten Dampf erzeugen. Das geht zum Beispiel mit einer Tasse Wasser. Der Dampf sorgt für eine besonders schöne Kruste.
Weitere Informationen:
BZfE-Heft „Brot und Kleingebäck“‘
Bestell-Nr. 1004, 3,00 Euro
www.ble-medienservice.de

Dienstag, 28. August 2018

leckere Rezepte mit Produkte von P. Jentschura

Auf vielfachen Wunsch sind hier die Rezepte unseres Jentschura-Abends!
MorgenStund-Brot
Zutaten:
250 g MorgenStund Mülsi
500 ml Wasser
125 g gemahlene Mandeln
8 EL gemischte Ölsaaten (Sonnenblumen, Kürbiskerne, Leinsaat)
2 EL Flohsamenschalen
1 gestr. TL Meersalz
1 Päckchen Weinsteinbackpulver
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. MogenStund mit den Mandeln und Backpulver vermengen. Diese Mischung mit dem Wasser zu einem Teig vermischen. Die restlichen Zutaten zu dem Teig geben, gut vermengen und in eine gefettete Kuchenform geben. Auf der mittleren Schiene ca. 90 Minuten backen.

Weißkohlsalat „TischleinDeckDich“
Zutaten:
100 g Weißkohl, fein geschnitten und kurz geknetet
60 g TischleinDeckDich
250 ml Gemüsebrühe
200 g gemischte Ölsaaten (oder Salatkerne von Davert)
2 EL Weinessig (oder heller Balsamico)
4 EL Olivenöl
3 EL Sesamöl, geröstet
1 Spritzer Agavendicksaft
2 TL Asiatische Gewürzmischung (Lebensbaum)
1 kleiner Apfel
Kräutersalz, Pfeffer, frische Petersilie
Zubereitung:
TischleinDeckDich mit der Gemüsebrühe vermischen. Essig, Öl und Gewürze vermischen und den Apfel (gewürfelt) direkt in die Essig-Öl Mischung geben. Alle Zutaten zu einem Salat vermengen.

7x7 Kräuter Tee Bowle
Zutaten:
250 ml 7x7 KräuterTee, abgekühlt
250 ml Wasser
2 EL Ingwer-Sirup
4 EL Ahornsirup
2 EL Apfelessig
50 ml Zitronensaft
Zubereitung:
Alle Zutaten vermischen und kalt oder auch heiß genießen.

MorgenStund-Crunchy
Zutaten:                                                            
100 g MorgenStund                                        
4 EL Agavendicksaft                                     
3 EL Kokosfett                                                   
20 g Mandelblättchen                                  
80 g Nussmischung, grob gehackt           
1 EL Sonnenblumenkerne                          


Backofen auf 160 Grad vorheizen. Fett in einen Topf schmelzen und mit allen weiteren Zutaten mischen.Die Masse auf ein Backblech streichen. 15 Minuten bei 160 Grad und weitere 30 Minuten bei 110 Grad backen. Die abgekühlte Masse in Gläser füllen und gut verschließen. Haltbarkeit: 1 – 2 Monate.Variationen: Cranberries, Kokosraspel, Kakao-Nibs einfach untermischen!

Mittwoch, 15. August 2018

Kohlenhydrate - sind nicht gleich Kohlenhydrate (Quelle: UGB-Forum)

Kohlenhydrate – auf die richtigen kommt es an! Kohlenhydrat ist nicht gleich Kohlenhydrat. Die Nährstoffgruppe vom einfachen, leicht verdaulichen Traubenzucker bis hin zur hochkomplexen, unverdaulichen Pflanzenfaser ist groß und vielfältig. Heute werden Kohlenhydrate gern pauschal als „gut" oder „schlecht” beurteilt. Lassen sich diese Nährstoffe wirklich so einfach bewerten? Hier lohnt ein kritischer Blick in die Welt der Kohlenhydrate. Einige Aspekte des Vortrags „Kohlenhydrate – Fiktion und Fakten“ auf der UGB-Tagung 2018. Der Geschmack: meist süß Viele Kohlenhydrate schmecken süß. Einfache Zucker wie Traubenzucker, Milchzucker oder Fruchtzucker gehören zu diesen süßen Vertretern der Kohlenhydrate, die häufig als Süßungsmittel auf der Zutatenliste erscheinen. Doch auch Stärke aus Weizen oder Reis gehören zu den Kohlenhydraten. Sie sind zunächst nicht süß, sind komplexer aufgebaut und entfalten ihre Süße erst wenn sie länger im Mund verweilen und in Einfachzucker aufgespalten werden. Schließlich gibt es die Nahrungsfasern oder Ballaststoffe, die keinen süßen Geschmack aufweisen und zum Teil nicht verdaut werden können. Dazu gehören pflanzliche Fasern aus Gemüse, Obst und Vollkornprodukte. Das vermeintlich gute Image von Fruchtzucker Jeder Kohlenhydrat-Typ hat eine andere Wirkung auf den Körper und sollte damit auch anders beurteilt werden. Einfache Zucker wie Traubenzucker oder Fruchtzucker werden schnell verdaut und wirken sich unmittelbar auf den Blutzuckerspiegel aus. Der Blutzucker steigt nach dem Verzehr von Einfachzuckern rasch an und fällt bald wieder. Beim Fruchtzucker (Fruktose) kommt hinzu, dass er die Insulinempfindlichkeit vermindert und die Entstehung von Fettstoffwechselerkrankungen unterstützt. Inzwischen ist belegt, dass Fruktose zur Fettleber führt. Bei älteren Menschen führt Fruchtzucker auch zu einem Anstieg von Harnsäure im Blut, was langfristig zu Gicht führen kann. Vorsicht: gesüßte Getränke Heute werden Traubenzucker und Fruchtzucker gern zum Süßen von Getränken eingesetzt. In letzter Zeit verstärkt als Kombination in Sirupform, dem so genannten Glukose-Fruktose-Sirup oder Mais-Sirup. Für die Industrie ist die flüssige Süße gut handelbar und zudem preiswerter als Süße in Pulverform. Für den Konsumenten sind gesüßte Getränke in mehrfacher Hinsicht folgenschwer. Sie fördern Karies, Übergewicht, Diabetes und die oben erwähnte Fettleber. Deshalb sollten möglichst ungesüßte Getränke getrunken werden und Getränke mit Zucker, Glukose, Fruktose bzw. Glukose-Fruktose-Sirup vermieden werden. Mehr Gemüse und Vollkorn Nach der aktuellen Verzehrsstudie NVS II verzehrt der Bundesbürger derzeit sehr viele Kohlenhydrate in Form von Süßigkeiten und Backwaren. Die verzehrten Backwaren haben meist einen geringen Anteil an Vollkornmehl und enthalten damit auch wenig komplexe Kohlenhydraten. Prof. Helmut Heseker von der Universität Paderborn deutete dies auf der diesjährigen UGB-Tagung in Gießen folgendermaßen: „Wir verzehren die falschen Kohlenhydrate”. Er plädierte für einen höheren Konsum an Gemüse und Vollkornprodukten. Diese enthalten für ihn die „besseren Kohlenhydrate”. Kohlenhydrate komplett abzulehnen, wie zum Beispiel in der Low Carb-Bewegung, halte er für falsch. Vielmehr sei es wichtig, die richtige Auswahl an Kohlenhydraten zu treffen. Qualität vor Quantität Komplexe Kohlenhydrate aus Gemüse und Vollkorn führen zu einem längeren Sättigungsgefühl, sie unterstützen die Verdauung und helfen, das Körpergewicht zu halten. Obendrein senken sie den Cholesterinspiegel und den Blutdruck. Ist der Ballaststoffgehalt hoch, hat das Nahrungsmittel weniger Kalorien. Mit einem Blick in die Zukunft ist dies doppelt wichtig. Denn der Ernährungswissenschaftler Heseker meint: „Der Kalorienbedarf wird in den nächsten Jahren sinken.” (Anm. der Redaktion: Ein Punkt ist sicher, dass wir uns weniger bewegen.) Deshalb ist es umso sinnvoller, von den süßen Kohlenhydraten auf die komplexen Kohlenhydrate aus Gemüse und Vollkornprodukten umzusteigen.

Dienstag, 17. Juli 2018

Ruchmehl-Brot

Zutaten:
240 g Ruchmehl

90 g Hartweizengrieß
225 g Wasser
10 g Frischhefe
1 TL Salz

Die Hefe im Wasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen.
Die weiteren Zutaten zum Wasser geben und 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Den Teig abgedeckt etwa 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und zwischendurch 1-2 mal dehnen und falten.

Den Backofen mit 2 tiefen Backblechen bei 230 Grad aufheizen.

Den Brotteig in die gewünschte Form bringen und gut abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

Das Brot auf eines der heißen Backbleche geben und mit dem anderen heißen Blech abdecken.
Das Brot zwischen den beiden Blechen bei 220 Grad 20 Minuten backen und weitere 5 - 10 ohne das obere (Abdeck-)Blech backen!

Ruchmehl ist ein dunkles, sehr backstarkes Weizenmehl aus der Schweiz. Das Mehl ist etwas dunkler und grober als unser Weizenmehl 1050. Ruchmehl hat fantastische Backeigenschaften für saftige und dennoch lockere Brote. Die Kruste wird sehr fein-splittrig. Ein großartiges Mehl!

Mittwoch, 16. Mai 2018

Schichtsalat mit Pumpernickel-Krokrant

Quelle: Heimat-Häppchen
© WDR 2017
Schichtsalat mit Pumpernickel-Krokant
Pumpernickel – vielleicht das berühmteste Brot aus NRW. Und wir machen es zum absoluten Highlight unseres Schichtsalats! Mit grünem Spargel steckt noch etwas NRW drin, und mit dem knusprig gebratenen Hühnchen ist er endgültig ein Knalleressen für den Sommer.
Zutaten für 2 Gläser
Pumpernickel-Krokant:
 1 Scheibe Pumpernickel
 2 EL Zucker
 1 Prise Salz
Salat:
 6 Kirschtomaten
 ½EL Weißweinessig
 1 EL Olivenöl
 ½EL Petersilie
 ½ Avocado
 200 g Bratenreste (oder Geschnetzeltes vom Rind, Schwein oder Geflügel)
 2 Stangen grüner Spargel
 Öl zum Braten
© WDR 2017
Dressing:
 ½ Avocado
 1 große Orange
 ½ Zitrone
 2 EL Olivenöl
 Pfeffer
 Salz
Außerdem:
 2 Weckgläser
Zubereitung
 Für den Krokant den Pumpernickel grob zerbröseln und in einer beschichten Pfanne anrösten. Zucker nach und nach drüberstreuen und gut verrühren, sodass er beim Schmelzen die Brotstücke karamellisiert. Pumpernickel-Krokant auf Backpapier verteilen und abkühlen lassen.
 Tomaten waschen und vierteln. Weißweinessig, Olivenöl und Petersilie dazugeben, gut vermischen.
 Eine halbe Avocado in Streifen schneiden.
 Bratenreste oder frisches Fleisch in Streifen oder Würfel schneiden. Fleisch in einer Pfanne in etwas Öl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen.
 Spargel waschen und das holzige untere Ende großzügig wegschneiden. Den Spargel in ganz dünne Ringe schneiden und in der Pfanne im restlichen Sud des Geflügelfleischs einige Minuten braten.
 Für das Dressing die zweite Avocado-Hälfte mit dem Löffel aushöhlen.
 Orange halbieren. Orangen- und Zitronenhälften mit Hilfe einer Saftpresse auspressen und den Saft in ein hohes Gefäß gießen. Olivenöl hinzugeben und alles mit dem Mixstab cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Pumpernickel-Krokant, Fleisch, Tomaten und Spargel abwechselnd im Glas schichten und das Dressing darüber träufeln.
 Schichtsalat mitnehmen und später aufessen – Mahlzeit!

Mittwoch, 2. Mai 2018

Back-Süßkartoffeln (Unabhängige Gesundheitsberater)

ugb-Rezept des Monats 
Back-Süßkartoffeln mit Rhabarber-Zwiebel-Soße

● einfach  ● vegan

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten 
für 4 Personen

Zutaten
1 kg Süßkartoffeln
2-3 El Olivenöl, nativ
1 Tl Salz
1 Tl Koriander, 
gemahlen
1 Pr. Chiliflocken nach Belieben

Für die Soße
500 g Rhabarber
80 g Rohrohrzucker oder Agavendicksaft
200 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
3 El Olivenöl, nativ
1 Tl Senfkörner
½ Tl Koriander, 
gemahlen
1El heller Balsamico
Salz, Pfeffer

Zum Bestreuen
3 El Sonnenblumenkerne

Zubereitung
1. Süßkartoffeln waschen, ungeschält der Länge nach achteln. In
einer Schüssel mit Olivenöl, Salz, Koriander und evtl. Chili
mischen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und
in 30-40 Minuten bei 200 °C (Umluft 180°C) goldbraun backen. 
2. Für die Soße Rhabarber waschen, schälen und in Stücke schneiden.
3. In einem Topf Rhabarber mit Zucker oder Dicksaft und 2 El Wasser
vermischt aufkochen, dann zugedeckt ca. 10 Minuten sanft köcheln
lassen.
4. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie
waschen, trocken tupfen und fein hacken. Alles in Öl leicht
anbräunen, Senfkörner und Koriander dazugeben und kurz mitbraten. 
5. Die Zwiebelmischung unter die Rhabarbersoße rühren, mit Essig,
Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
6. Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne leicht anrösten. 
7. Soße zu den Süßkartoffeln reichen und mit Sonnenblumenkernen
bestreuen.
Elke Männle
        
Weitere leckere und vollwertige Rezeptideen finden Sie in den
UGB-Rezeptsammlungen: www.ugb.de/klick-koch

Freitag, 6. April 2018

"Zopf" mit Lievito Madre (Weizensauerteig)

Die Vorbereitung braucht Zeit -
das Ergebnis ist fantastisch.

Bitte beachte die Gehzeiten und Temperaturen!
Probiere vorher aus, wie Du die
Temperatur von 27 Grad erreichen
und halten kannst!








Zutaten für 3 Zöpfe:
140 g Lievito Madre, (am Vortag aufgefrischt)
300 g Milch (ca. 20 Grad warm)
420 g Weizenmehl 550
50 g Dinkelmehl 1050
40 g Rohrohrzucker
10 g Salz
70 g weiche Butter

zum Bestreichen die folgenden Zutaten gut verrühren:
1 Eigelb
2 - 3 EL Sahne
1 Prise Salz
1 Prise Rohrohrzucker

Zubereitung:
Lievito Madre mit der Milch verrühren. Mehle, Rohrohrzucker und Salz 10 Minuten unterkneten.
Die Butter stückchenweise hinzugeben und weitere 4 Minuten kneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen.
Den Teig abgedeckt etwa 4 Stunden bei 27 Grad gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich deutlich vergrößern. (Die Temperatur von 27 Grad erreiche ich mit Hilfe einer Flasche heißem Wasser und einer Isolierkiste).
Den Teig in drei gleichgroße Stücke teilen und 10 Minuten ruhen lassen.
Aus jedem Teigstück einen Zopf flechten und mit der Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen. Die Zöpfe abgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.
Den Backofen gegen Ende der Gehzeit auf 190 Grad vorheizen und die Zöpfe erneut mit dem Rest der Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen.
Die Zöpfe bei 190 Grad, Ober- Unterhitze etwa 20 bis 25 Minuten backen.

Sonntag, 25. März 2018

Weizenbrot mit Kürbismehl und Lievito Madre

Zutaten:
400g Lievito Madre
350 g Wasser (ca. 50 Grad)
300 g Weizenmehl 550
100 g Kürbismehl (z. B. von Rapunzel oder Bio-Planet)
30 g Rohrohrzucker
7 g Malzmehl (enzymaktiv)
14 g Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten von Hand oder 5 Minuten in der Kentmaschine (niedrige Stufe) vermischen und kneten.
Den Teig 60 Minuten gehen lassen. Während dieser Zeit den Teig 3x dehen und falten.
Den Teig zu einem länglichen Laib formen (langwirken) und 2 - 3 Stunden (evtl. in einem Gärkörbchen) gehen lassen.
Den Teig mit 3 Schnitten sehr tief einschneiden und bei 250 Grad fallend auf 200 Grad 50 - 60 Minuten backen. Die ersten 10 Minuten beschwaden und dann durch öffnen der Tür die Feuchtigkeit ablassen.

Freitag, 23. März 2018

Muffin-Brote

Den Brotteig für das super-kernige Brot haben wir in kleine
Auflaufformen gefüllt! Hier ist das Ergebnis:

Donnerstag, 22. März 2018

super-kerniges Brot mit Lievito Madre

Zutaten für den Sauerteig:
225 g Roggenschrot (sehr fein, oder grobes Roggenvollkornmehl)
250 g Wasser 50 Grad
25 - 30 g Lievito Madre (am besten nach Auffrischung vom Vortag)
3 g Salz
Die Sauerteig-Zutaten bindig vermischen und 10 - 12 Stunden bei 25 Grad reifen lassen.

Zutaten für das Brühstück:
280 g kochendes Wasser
80 g Chia-Samen
100 g Leinsamen
100 g Kürbiskerne
11 g Salz
Die Bühstück-Zutaten vermischen, abkühlen lassen und 10 - 12 Stunden quellen lassen.

Zutaten für den Hauptteig:
Sauerteig
10 g Trockenhefe
175 g Dinkelvollkornmehl
1 TL Honig oder Rohrohrzuckerr
120 g Wasser 50 Grad
50 g Weizenmehl 550


100 g des Dinkelvollkornmehls (von den Zutaten des Hauptteigs) mit Wasser und Zucker (Honig) vermengen, die Hefe unterrühren. Diesen Hefeansatz 20 Minuten gehen lassen. Die restlichen Mehle  für den Haupteig  und den Sauerteig untermischen. Die Masse 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten.

Das Brühstück zugeben und weitere 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten.

Den breiartigen Teig in eine gefettete Form geben (28 cm), mit Wasser glatt streichen und 2-4 Stunden gehen lassen.(je länger - umso besser)
Den Brotteig bei 200 Grad 60 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen. Das Brot 20 Minuten vor Ablauf der Backzeit aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.

Wie wäre es denn mal mit Muffin-Broten? Den Teig einfach in kleine Auflaufformen (Gratinformen) füllen und backen. Die Backzeit reduziert sich um 10 - 15 Minuten. Auch bei dieser Variation die Brote aus der Form nehmen und die restliche Backzeit ohne Form backen.

Montag, 19. März 2018

Brötchen mit Lievito Madre (Übernachtgare)

Zutaten für 11 Brötchen:
200 g Hartweizengrieß
300 g Dinkelmehl 1050
100 g Weizenmehl 550
1 gestrichenen TL Trockenhefe
12 g Salz
1 TL Honig
20 g Butter
150 g Lievieto Madre
360 g Wasser

Zubereitung:
Alle Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und 4 Minuten langsam, danach 8 Minuten auf schneller Stufe kneten.
Den Teig abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teig luftdicht abdecken und über Nacht im Kühlschrank gären lassen.
Aus dem Teig 11 Brötchen formen (rundschleifen) und kreuzweise einschneiden. Die Teiglinge noch 30 Minuten gehen lassen und  im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad ca. 30 Minuten backen.

Freitag, 16. März 2018

Gold für die Mühle Mense
















Im November 2017 haben fast 45.000 Schrot & Korn-Leser ihren Bio-Laden bewertet. Die Mühle Mense hat hervorragend abgeschnitten.  Kunden der Mühle Mense schätzen ein vielfältiges Angebot, den freundlichen Service und die fachkundige Beratung! In der Kategorie Fachkundige Beratung erhält die Mühle Mense die Auszeichnung „GOLD“. „Wir kennen unsere Produkte! Im Vergleich zu großen Einkaufsstätten können wir etwas zu Geschmack, Qualität, Zubereitung und Herkunft sagen. Im Idealfall kennen wir sogar die Produzenten“, berichtet Barbara Mense, Inhaberin der Mühle Mense in Hervest.
Über das ganze Jahr wird es „Gold-Aktionen“ geben. Das Ganze startet mit  einer Bio-Weinprobe und  einer Kosmetik-Aktion. Mit diesen und weiteren Aktionen möchte die Mühle Mense „Danke“ sagen.


Mittwoch, 28. Februar 2018

Emmer-Brot - ein Mühle Mense Rezept


Zutaten:
500g Emmer-Vollkornmehl
10 g Trockenhefe
0,5 l Buttermilch (lauwarm) 
1 TL Rübenkraut
1 TL Salz
evtl. 20-50 ml Wasser
  
Zubereitung:
Die Hefe und das Rübenkraut in der lauwarmen Buttermilch auflösen. Alle weiteren Zutaten dazugeben und 3 – 5 Minuten gut verrühren. Den breiartigen Teig in eine gefettete Backform
Geben und in den kalten Ofen schieben.
Bei 220 Grad ca. 45 Minuten backen, das Brot aus der Form nehmen und einige Minuten nachbacken. 

Mittwoch, 31. Januar 2018

Kerniges Vollkornbrot

Zutaten:
700 g fein gemahlenes Vollkornmehl (Weizen, Roggen oder Dinkel)
50 g Haferflocken
150 g gemischte Saaten (Sonnenblumen, Kürbiskerne etc)
2 x 75 g Natur Sauerteig
20 g Trockenbackhefe
1 TL Roh-Rohrzucker
2 TL Salz
600 ml Wasser

Zubereitung
Die Hefe mit dem Zucker in Wasser auflösen und warten, bis sich Blasen bilden. Mehl und Salz mischen und dann den Sauerteig mit dem Hefegemisch dazugeben und gut vermengen. Die Haferflocken und Saaten hinzufügen und so lange kneten, bis der Teig geschmeidig ist. Dann in einer ausgemehlten Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Danach den Teig in eine (oder zwei kleinere) gefettete Backform geben, so dass diese halb voll ist. Erst in den vorgeheizten Ofen schieben, wenn sich das ursprüngliche Volumen verdoppelt hat. Dann 50-60 Min. bei 220° C (Ober-/Unterhitze) backen.

Montag, 29. Januar 2018

Wurzelbrot

Zutaten für ein Brühstück:                         
150 g Dinkelschrot                                     
250 ml kochendes Wasser     

Zutaten für den Vorteig:
100 g Dinkelvollkornmehl                       
5 g Trockenhefe                                       
100 ml Wasser
80 g Lievito Madre (Weizensauerteig) 
(alternativ zusätzlich 10 g Trockenhefe) 

Zutaten für den Brotteig:               
Brühstück und Vorteig und                                       
150 g Dinkelvollkornmehl                       
150 g Dinkelmehl 630                             
15 g Salz
50 g Quark
ca. 50 ml Wasser

160 g Möhren, geraspelt                           
                                                                 
Zubereitung Brühstück:
Schrot und Wasser gut vermengen und 2 - 4 Stunden quellen lassen.
Zubereitung Vorteig:
Mehl, Wasser und Hefe vermengen und 30 Minuten  bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Lievito Madre mit dem Knethaken untermengen bis der Vorteig eine homogene Masse ist.
Zubereitung Brotteig:
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten.  Der Teig sollte leicht feucht und leicht klebrig sein.
Die Möhrenraspeln unterkneten und den Teig 20 Minuten in einer Schüssel gehen lassen.

Den fertigen Brotteig in eine gefettete Brotform geben und weitere 45 Minuten gehen lassen.
Das Brot längs einschneiden.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 240 Grad Ober- /Unterhitze vorheizen. Das Brot 15 Minuten bei 240 Grad backen und danach die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Das Brot weitere 45 Minuten backen. Das Brot aus der Form nehmen und im abgeschalteten Ofen etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Dienstag, 2. Januar 2018

Pizzateig mit Lievito Madre

Für den Teig:
440 gDinkelmehl Typ 630
250 gWasser, lauwarm
3 gHefe, trocken
10 gSalz
85 gWeizensauerteig, italienischer (Lievito madre), direkt aus Kühlschrank, oder weitere 5 g Hefe
10 gOlivenöl
Zubereitung:
Hefe im Wasser auflösen. 250 g vom Mehl in das Wasser geben, alles gründlich mit den Knethaken vermischen. Lievito Madre zugeben und 1 Minute untermischen. Den Vorteig 60 Min. gehen lassen. Öl, Salz und das restliche Mehl zufügen und alles in ca. 3 Minuten zu einem glatten Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst.

Den Teig in eine große Schüssel umfüllen. Mit der Hand noch mal durchkneten, ein paar Mal falten (wie Brotteig) und abgedeckt mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Optimal ist es, ihn am Vortag herzustellen, ein paar Stunden bei Raumtemperatur gehen, lassen und dann für 24 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Der Teig kann bis zu 5 Tage im Kühlschrank stehen bleiben.

Den Teig zwei Stunden vor dem Belegen, aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. In 2 Teiglinge teilen und jeden Teigling auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Die Pizzableche fetten und mit den Teiglingen belegen, dabei den Teig bis an den Rand der Bleche ziehen. 

Lievito Madre selber herstellen

Nach dieser Anleitung habe ich meinen Lievito Madre hergestellt. Es hat super funktioniert!
https://boulancheriechen.wordpress.com/2013/12/30/herstellung-von-lievito-madre-italienische-mutterhefe/