Dieses Rezept wurde von Radiokoch Helmut Gote am 17.10.20 im WDR vorgestellt
Halteraner Graubrot
Rezept von Björn Hollensteiner (Brotdoc)
Zutaten für eine 1 kg Kastenform: 0,1 g Frischhefe 100 g lauwarmes Wasser 100 g Weizenmehl Type 1050 Zutaten für den Hauptteig: gereifter Vorteig 210 g Wasser 310 g Weizenmehl Type 1050 75 g Roggenmehl Type 1150 5 g Frischhefe 10 g Salz Weitere Zutaten: etwas Öl für die Teigwanne etwas Mehl zum Arbeiten etwas Fett für die Form 50 g Wasser zum Schwaden Zubereitung: Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl gut unterrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben. Anfangs 3 Minuten langsam, dann bei höherer Geschwindigkeit weitere 5-7 Minuten kneten, bis der Teig glatt aussieht und sich von der Schüsselwand löst. Den Teig abgedeckt 90 Minuten in einer eingeölten Teigwanne ruhen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit sichtbar vergrößern. Den aufgegangenen Teig mit der bemehlten Handfläche auf der bemehlten Arbeitsfläche flach drücken. Eine Kastenform einfetten und den Teigfladen zu einem Zylinder einrollen. Hierzu die beiden Seiten nach innen klappen, von oben den Teigling mit beiden flachen Händen zu einer Rolle aufrollen und den Teigschluss zudrücken. Die Teigrolle sollte etwa so lang sein wie die Backform. Nun die Rolle mit dem Schluss nach unten in die Backform legen. Abdecken und 70 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen fast verdoppelt hat. Die Oberfläche mit einem Sieb bemehlen. Während der Teig geht, den Backofen mit einem Backstein im unteren Bereich 30-40 Minuten auf 240°C (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Kastenform ohne Einschneiden des Teiglings auf den Backstein stellen. Mit 50g Wasser schwaden und die Ofentür sofort schließen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot insgesamt 50 Minuten zu Ende backen. Aus der Form stürzen und gut abkühlen lassen.
