Sonntag, 25. Oktober 2020

Brotdoc-Rezept "Halteraner Graubrot"

Dieses Rezept wurde von Radiokoch Helmut Gote am 17.10.20 im WDR vorgestellt

Halteraner Graubrot

Rezept von Björn Hollensteiner (Brotdoc)

Zutaten für eine 1 kg Kastenform: 0,1 g Frischhefe 100 g lauwarmes Wasser 100 g Weizenmehl Type 1050 Zutaten für den Hauptteig: gereifter Vorteig 210 g Wasser 310 g Weizenmehl Type 1050 75 g Roggenmehl Type 1150 5 g Frischhefe 10 g Salz Weitere Zutaten: etwas Öl für die Teigwanne etwas Mehl zum Arbeiten etwas Fett für die Form 50 g Wasser zum Schwaden Zubereitung: Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl gut unterrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben. Anfangs 3 Minuten langsam, dann bei höherer Geschwindigkeit weitere 5-7 Minuten kneten, bis der Teig glatt aussieht und sich von der Schüsselwand löst. Den Teig abgedeckt 90 Minuten in einer eingeölten Teigwanne ruhen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit sichtbar vergrößern. Den aufgegangenen Teig mit der bemehlten Handfläche auf der bemehlten Arbeitsfläche flach drücken. Eine Kastenform einfetten und den Teigfladen zu einem Zylinder einrollen. Hierzu die beiden Seiten nach innen klappen, von oben den Teigling mit beiden flachen Händen zu einer Rolle aufrollen und den Teigschluss zudrücken. Die Teigrolle sollte etwa so lang sein wie die Backform. Nun die Rolle mit dem Schluss nach unten in die Backform legen. Abdecken und 70 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen fast verdoppelt hat. Die Oberfläche mit einem Sieb bemehlen. Während der Teig geht, den Backofen mit einem Backstein im unteren Bereich 30-40 Minuten auf 240°C (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Kastenform ohne Einschneiden des Teiglings auf den Backstein stellen. Mit 50g Wasser schwaden und die Ofentür sofort schließen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot insgesamt 50 Minuten zu Ende backen. Aus der Form stürzen und gut abkühlen lassen.

Mittwoch, 30. September 2020

Gote backt Focaccia

 Service Essen und Trinken – Gote backt Focaccia Helmut Gote hat die "apulische Antwort auf die neapolitanische" Pizza in Bari gegessen und das Rezept für den regionalen Klassiker mitgebracht. Der Belag ist ganz einfach, eigentlich nur gewürzte Tomaten. Aber der Teig hat es in sich. Um die Verbindung von Kartoffeln, Grieß und Mehl zu einem luftigen, knusprigen Geschmackserlebnis werden zu lassen, ist viel Zeit für die Arbeit der Hefe nötig. Den Teig acht Stunden gehen zu lassen, kann nicht schaden. Focaccia Barese Zutaten für 2 Pizzaformen

 250g Mehl,Type 550 250g Hartweizengrieß 250g Kartoffeln 10g frische Hefe ca. 250ml Wasser 5 Esslöffel Olivenöl 

30.9.2020 Service Essen und Trinken – Gote backt Focaccia - Rezepte - Rezepte - Verbraucher - WDR https://www1.wdr.de/verbraucher/rezepte/alle-rezepte/service-essen-und-trinken-gote-kocht-focaccia-100.html 2/5 2 Tomaten Grobes Meersalz, Oregano Zubereitung: Kartoffel mit Schale kochen, pellen und etwas abkühlen lassen, dann wie für ein Kartoffelpüree stampfen. Für den Teig die Hefe mit einem Teelöffel Zucker in etwa 150ml lauwarmem Wasser auflösen und gründlich mit dem Mehl, dem Grieß, dem Kartoffelstampf und einem Teelöffel Meersalz verkneten bis ein geschmeidig glatter Teig entstanden ist. Zwei Pizzaformen mit Olivenöl einfetten, zwei gleich große Teigfladen ausrollen und in die Formen legen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens vier Stunden abgedeckt an einem kühlen Ort gehen lassen, besser sind acht Stunden. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf die Focaccia legen, mit reichlich Olivenöl beträufeln und etwas grobem Meersalz und Oregano bestreuen. In den Backofen schieben und nach 15 Minuten die Hitze auf 200 Grad runterschalten. Insgesamt etwa 40 Minuten backen. Wenn die Focaccia goldbraun ist, ist sie fertig. Etwas abkühlen lassen und servieren. Die Focaccia lässt sich problemlos bis zu ein oder zwei Tagen später wieder aufbacken, und ist auch gut einzufrieren. Rezept und Autor: Helmut Gote Redaktion: Regina Tanne Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 

Freitag, 19. Juni 2020

Flammkuchenteig für 4 - 6 Personen

Zutaten:
450 g Weizenmehl 550
alternativ: 450 g Dinkelmehl 630
alternativ: 350 g Weizenmehl 550 + 100 g Hartweizengrieß
10 g frische Hefe
1 TL Rohrohrzucker
220 ml Wasser, lauwarm
75 g Sauerteig flüssig (Seitenbacher)
1/2 TL Salz

Zubereitung:
Hefe und Rohrohrzucker im Wasser auflösen und kurz stehen lassen. Alle weiteren Zutaten dazugeben und 5 Minuten zu einem Teig kneten.
Den Teig ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Teig in 4 - 6 Stücke teilen und ausrollen.

Flammkuchen nach Lust und Laune belegen.

Tipp: besonders gut gelingt der Teig mit Hartweizengrieß. Der Teig wird etwas fester, lässt sich aber leichter hauchdünn ausrollen.

Für den Grill oder Raclettegeräte: kleinere Flammkuchen ausrollen, die schön aus der "Hand" gegessen werden können!




Donnerstag, 6. Februar 2020

Saftiges Mischbrot - ein Einsteiger-Rezept

Zutaten für eine Backform von 25 cm:
100 g Rotkorn-Vollkornmehl (alternativ: Dinkel- oder Emmervollkornmehl)
300 g Dinkelmehl Typ 630 (alternativ: Weizenmehl 550)
1 TL Salz
10 g Trockenhefe
450 g Wasser (60 Grad)

Zubereitung:
Mehle mit Salz und Trockenhefe vermengen, das warme Wasser dazugeben und ca. 3 Minuten mit einem großen Löffel verrühren bzw. verkneten. Der Teig ist sehr weich! Den Teig ca. 3 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig erneut durchmengen und in eine gefettete Form geben. Den Teig 30 Minuten abgedeckt und weitere 30 Minuten unabgedeckt bei 200 Grad Ober- und Unterhitze backen.
Dieses Rezept funktioniert nur mit Trockenhefe!

Variante: verwenden Sie Buttermilch statt Wasser!

Sonntag, 26. Januar 2020

Sonntagsbrötchen (Übernachtgare im Kühlschrank)

Zutaten für 4 - 5 Brötchen:
200 g Weizenmehl 550
90 g Ruchmehl (ersatzweise 50 g Weizenmehl 1050 + 40 g Weizenvollkornmehl)
200 g Wasser
1 TL Salz
8 g Trockenhefe
15 g Olivenöl













weiteres Zubehör:
1 Teigschüssel mit Öl ausgepinselt
Teigschaber
Teigkarte
Backpapier und Blech
Backpinsel
etwas Wasser
optional: Ausstechförmchen zur Dekoration
etwas Mehl für die Arbeitsfläche und zum Bestäuben
Mehlsieb
Knetmaschine oder Thermomix

Zubereitung:
Alle Zutaten zu einen weichen Teig kneten (ca. 3-5 Minuten). Den Teig in die geölte Schüssel geben und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gut abgedeckt gehen lassen. Den Teig in dieser Stunde 3 - 4 mal dehnen und falten. Den Teig gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, mit der Teigkarte 4 - 5 gleichgroße Teigstücke abstechen und
auf das mit Backpapier belegte Blech geben. (Den Teig bitte nicht kneten!). Die Teigling mit Wasser bestreichen und mit Mehl bestäuben. Das Ausstechförmchen in die Teiglinge drücken und ca. 20 Minuten bei 240 Grad im vorgeheitzen Backofen backen.