Mittwoch, 31. Januar 2018

Kerniges Vollkornbrot

Zutaten:
700 g fein gemahlenes Vollkornmehl (Weizen, Roggen oder Dinkel)
50 g Haferflocken
150 g gemischte Saaten (Sonnenblumen, Kürbiskerne etc)
2 x 75 g Natur Sauerteig
20 g Trockenbackhefe
1 TL Roh-Rohrzucker
2 TL Salz
600 ml Wasser

Zubereitung
Die Hefe mit dem Zucker in Wasser auflösen und warten, bis sich Blasen bilden. Mehl und Salz mischen und dann den Sauerteig mit dem Hefegemisch dazugeben und gut vermengen. Die Haferflocken und Saaten hinzufügen und so lange kneten, bis der Teig geschmeidig ist. Dann in einer ausgemehlten Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Danach den Teig in eine (oder zwei kleinere) gefettete Backform geben, so dass diese halb voll ist. Erst in den vorgeheizten Ofen schieben, wenn sich das ursprüngliche Volumen verdoppelt hat. Dann 50-60 Min. bei 220° C (Ober-/Unterhitze) backen.

Montag, 29. Januar 2018

Wurzelbrot

Zutaten für ein Brühstück:                         
150 g Dinkelschrot                                     
250 ml kochendes Wasser     

Zutaten für den Vorteig:
100 g Dinkelvollkornmehl                       
5 g Trockenhefe                                       
100 ml Wasser
80 g Lievito Madre (Weizensauerteig) 
(alternativ zusätzlich 10 g Trockenhefe) 

Zutaten für den Brotteig:               
Brühstück und Vorteig und                                       
150 g Dinkelvollkornmehl                       
150 g Dinkelmehl 630                             
15 g Salz
50 g Quark
ca. 50 ml Wasser

160 g Möhren, geraspelt                           
                                                                 
Zubereitung Brühstück:
Schrot und Wasser gut vermengen und 2 - 4 Stunden quellen lassen.
Zubereitung Vorteig:
Mehl, Wasser und Hefe vermengen und 30 Minuten  bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Lievito Madre mit dem Knethaken untermengen bis der Vorteig eine homogene Masse ist.
Zubereitung Brotteig:
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten.  Der Teig sollte leicht feucht und leicht klebrig sein.
Die Möhrenraspeln unterkneten und den Teig 20 Minuten in einer Schüssel gehen lassen.

Den fertigen Brotteig in eine gefettete Brotform geben und weitere 45 Minuten gehen lassen.
Das Brot längs einschneiden.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 240 Grad Ober- /Unterhitze vorheizen. Das Brot 15 Minuten bei 240 Grad backen und danach die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Das Brot weitere 45 Minuten backen. Das Brot aus der Form nehmen und im abgeschalteten Ofen etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Dienstag, 2. Januar 2018

Pizzateig mit Lievito Madre

Für den Teig:
440 gDinkelmehl Typ 630
250 gWasser, lauwarm
3 gHefe, trocken
10 gSalz
85 gWeizensauerteig, italienischer (Lievito madre), direkt aus Kühlschrank, oder weitere 5 g Hefe
10 gOlivenöl
Zubereitung:
Hefe im Wasser auflösen. 250 g vom Mehl in das Wasser geben, alles gründlich mit den Knethaken vermischen. Lievito Madre zugeben und 1 Minute untermischen. Den Vorteig 60 Min. gehen lassen. Öl, Salz und das restliche Mehl zufügen und alles in ca. 3 Minuten zu einem glatten Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst.

Den Teig in eine große Schüssel umfüllen. Mit der Hand noch mal durchkneten, ein paar Mal falten (wie Brotteig) und abgedeckt mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Optimal ist es, ihn am Vortag herzustellen, ein paar Stunden bei Raumtemperatur gehen, lassen und dann für 24 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Der Teig kann bis zu 5 Tage im Kühlschrank stehen bleiben.

Den Teig zwei Stunden vor dem Belegen, aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. In 2 Teiglinge teilen und jeden Teigling auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Die Pizzableche fetten und mit den Teiglingen belegen, dabei den Teig bis an den Rand der Bleche ziehen. 

Lievito Madre selber herstellen

Nach dieser Anleitung habe ich meinen Lievito Madre hergestellt. Es hat super funktioniert!
https://boulancheriechen.wordpress.com/2013/12/30/herstellung-von-lievito-madre-italienische-mutterhefe/