Dienstag, 29. November 2022

Roggenbrot nach Lutz Geißler

 Roggenbrot-Rezept

Backbuchautor Lutz Geißler hat ein einfaches Rezept, um aus dem angesetzten Sauerteig ein einfaches Roggensauerteigbrot zu backen. Und so geht's:

Zutaten für den Vorteig:

270 g Roggenvollkornmehl, 300 g Wasser (50 Grad), 6 g Salz, 60 g Anstellgut/Starter/alter Sauerteig

Zubereitung:

1. Geißlers Trick: das heiße Wasser in eine Schüssel geben und das Salz darin auflösen. Auf das Wasser das Mehl und das Anstellgut geben. Vorsichtig verrühren. Wichtig: nie den Sauerteigansatz direkt ins heiße Wasser geben, sondern immer aufs schwimmende Mehl.

2. Den Vorteig für 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. In dieser Zeit sollte er sich verdoppeln und angenehm sauer riechen. Dabei den Teig im Auge behalten: Die Reife kann auch kürzer oder länger dauern.

Zutaten für den Hauptteig:

gesamter Vorteig-Sauerteig, 300 g Roggenvollkornmehl, 160 g Wasser, (100 Grad), 24 g Honig, 7 g Salz

Zubereitung:

1. Wie beim Vorteig zunächst das Salz im Wasser auflösen.

2. Dann Mehl, Sauerteig und Honig aufs Wasser geben und zu einem glatten Teig vermischen und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Er sollte kaum aufgehen.

3. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig vorsichtig formen - dabei den Teig von hinten unten nach oben zur Mitte heben und leicht andrücken. Den Teig ein Stück drehen, wieder von unten heben und andrücken, bis er rund ist.

4. Den Teigling in einen bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegte Schale setzen. Der Teigling ruht 45-60 Minuten und nimmt ein letztes Mal an Volumen zu.

5. Backofen mit Backblech auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

6. Den Teigling auf das heiße Blech bringen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Im unteren Drittel des Ofens wird das Brot für 60 Minuten gebacken.

7. Jetzt kommt der vielleicht schwierigste Teil: Das herrlich duftende Roggenbrot sollte über Nacht auskühlen, bevor es angeschnitten wird.