So backst du schnelle Brötchen wie ein Profi!

Diese Brötchen gelingen wirklich super! 

Zutaten:

500 g Dinkelmehl 630 (oder Weizenmehl 550)

370g Wasser

8g frische Hefe

12g Salz

8g Zucker

Mehltypenrechner

 

Ihr möchtet Mehle selber mischen? Das geht prima innerhalb einer Getreidesorte!

https://www.backenmitfreunden.de/rechner/2020/04/28/mehltypenrechner/

Gute Erklärungen findet Ihr auch bei Marcel Paa und Lutz Geißler!

Das wahrscheinlich einfachste Brot der Welt

Dieses Rezept funktioniert super mit unserem Dinkelmehl 630. Gebacken

haben wir das Brot in einem Guss-Topf...... einfach klasse und lecker!

Die Porung ist für Dinkelmehl fantastisch. Das Foto zeigt das Brot mit einer

Teigführung von 19 Stunden. (10 Stunden funktioniert auch super).

Zutatenliste:

600g Dinkelmehl 630

10g frische Hefe

15g Salz

450g Wasser

10g Zucker

Apfelbrot mit Nüssen

 

Zutaten:

750 g Äpfel
500 g Weizenmehl 550

1,5 Päckchen Backpulver

100 g Rohrohrzucker

150 g Rosinen

1 EL Kakaopulver

1 TL Zimt

200 g Nüsse (nach Belieben)

Zubereitung:

Zimt, Kakao, Rosinen und Zucker vermengen.

Mehl mit dem Backpulver vermischen.

Die Äpfel schälen und fein raspeln.

Alle Zutaten nach und nach zu einem Teig

verkneten und in eine gefettete Backform geben.

Das Brot eine Stunde (Ober- /Unterhitze) bei

180 Grad backen.

Discounter oder Bioladen - interessante Fakten im Bioladen Podcast

Bio für die Ohren:

 https://www.bioladen.de/podcast

Mandelbutterkuchen vom Blech (35 x 28 cm)

 Zutaten Teig:

250 g Schlagsahne

150 g Rohrohrzucker

2 Eier

300 g Weizenmehl 550 (alternativ Dinkel 630)

1 Päckchen Weinsteinbackpulver

1/2 Teelöffel Vanille gemahlen

eventuell 3 EL Wasser

Zutaten Belag:

100 g Mandelblättchen 

300 g Rohrohrzucker

150 g Butter

3 EL Milch

Zubereitung:

aus den Zutaten für den Teig einen Rührteig herstellen. Den Teig auf ein gefettetes Backblech geben und 15 Minuten bei 180 Grad Ober-/ Unterhitze backen.

In der Zwischenzeit für den Belag die Butter in einem Topf leicht erwärmen und alle weiteren Zutaten unterrühren. Die Masse einmal aufkochen lassen und noch warm auf dem Rührteig verteilen.

Den Kuchen weitere 15 Minuten backen.

Tipp: 2 eingelegte Pfirsiche in kleine Würfel schneiden, auf den Rührteig geben und mitbacken.

Unser Hör-Tipp: Alles in Butter vom 11.3.2023

  Für alle die, die gerne BIO beim Discounter kaufen

 - und natürlich die, die eh schon überzeugt sind.

Wertvolle Informationen zum Thema BIO und vieles, was dahinter steht.

Moderation: Uwe Schulz und Helmut Gote, mit Dr. Peter Meyer vom Bio-Pionier Weiling

In der WDR Mediathek https://www1.wdr.de/mediathek/audio/wdr5/wdr5-alles-in-butter/index.html oder überall wo es Podcasts gibt.

Zum Beispiel bei Spotify: https://open.spotify.com/episode/1ZA4jHNA0KIcssOHw9yrPX?si=Uz7OMhQ6Se6IIXVWs94aFA&app_destination=copy-link

 

Kostenlose Vollkorn-Backrezepte der Uni-Hohenheim

  

Backen mit dem vollen Korn!

Kostenlose Rezepte der Uni-Hohenheim findet Ihr unter:

https://weizen.uni-hohenheim.de/vollkornbackbuch

Vollkornmehle aus Emmer, Einkorn, Dinkel, Roggen, Rotkorn und 

Weizen findet Ihr natürlich in unserem Laden!

Roggenbrot nach Lutz Geißler

 Roggenbrot-Rezept

Backbuchautor Lutz Geißler hat ein einfaches Rezept, um aus dem angesetzten Sauerteig ein einfaches Roggensauerteigbrot zu backen. Und so geht's:

Zutaten für den Vorteig:

270 g Roggenvollkornmehl, 300 g Wasser (50 Grad), 6 g Salz, 60 g Anstellgut/Starter/alter Sauerteig

Zubereitung:

1. Geißlers Trick: das heiße Wasser in eine Schüssel geben und das Salz darin auflösen. Auf das Wasser das Mehl und das Anstellgut geben. Vorsichtig verrühren. Wichtig: nie den Sauerteigansatz direkt ins heiße Wasser geben, sondern immer aufs schwimmende Mehl.

2. Den Vorteig für 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. In dieser Zeit sollte er sich verdoppeln und angenehm sauer riechen. Dabei den Teig im Auge behalten: Die Reife kann auch kürzer oder länger dauern.

Zutaten für den Hauptteig:

gesamter Vorteig-Sauerteig, 300 g Roggenvollkornmehl, 160 g Wasser, (100 Grad), 24 g Honig, 7 g Salz

Zubereitung:

1. Wie beim Vorteig zunächst das Salz im Wasser auflösen.

2. Dann Mehl, Sauerteig und Honig aufs Wasser geben und zu einem glatten Teig vermischen und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Er sollte kaum aufgehen.

3. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig vorsichtig formen - dabei den Teig von hinten unten nach oben zur Mitte heben und leicht andrücken. Den Teig ein Stück drehen, wieder von unten heben und andrücken, bis er rund ist.

4. Den Teigling in einen bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegte Schale setzen. Der Teigling ruht 45-60 Minuten und nimmt ein letztes Mal an Volumen zu.

5. Backofen mit Backblech auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

6. Den Teigling auf das heiße Blech bringen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Im unteren Drittel des Ofens wird das Brot für 60 Minuten gebacken.

7. Jetzt kommt der vielleicht schwierigste Teil: Das herrlich duftende Roggenbrot sollte über Nacht auskühlen, bevor es angeschnitten wird.

Weizen-Emmerbrot Backmischung (No-Knead-All-In-One-Brot)

Unsere neue Backmischung ist da. Ziel war es, ein geling-sicheres, saftiges und schmackhaftes Brot zu kreieren. Unser Emmermehl (ein Urgetreide, älter und ursprünglicher als Dinkel) gibt dem Brot "Biss und Geschmack". Das Weizen-Ruchmehl gibt dem Brot Saftigkeit. Unser backstarkes Weizenmehl bringt Stabilität und macht die Krumme fluffig. Mit einer Gehzeit von 2 Stunden gelingt das Brot sehr gut. Eine längere Gehzeit ist kein Problem, verbessert den Teig sogar. Der Teig lässt sich auch morgens oder mittags ansetzten, um das Brot abends zu backen. 

Tipps für unsere Backmischung Weizen-Emmerbrot:

Die Backmischung gelingt nur mit Trockenhefe.

Der Teig wird nur angerührt, nicht geknetet (no-knead-Methode). Das geht ideal mit einem festen Teigschaber.

Der Teig kann auch über Nacht im Kühlschrank gehen (Übernacht-Gare).

Das Brot gelingt auch mit Buttermilch (450-490g!) statt Wasser. Der Teig ist dann etwas fester, als mit Wasser.

Die Kruste wird recht dunkel. Wer das nicht mag, kann das Brot nach der Hälfte der Backzeit mit Backpapier abdecken.

Tomaten-Käse-Knäckebrot

120 g Buchweizenschrot (oder Buchweizenflocken)

40 g Parmesan, gemahlen

4 getrocknete Tomaten (Terrasana, fein gewürfelt)

40 g Haferkleie

30 g Amaranth-Popcorn

80 g gemische Saaten (Leinsamen, Mohn, Chia, Sonnenblumen, Kürbiskeine)

1 TL Kräutersalz

10 g Olivenöl

2 TL Quarkgewürz (Lebensbaum)

250g Wasser

Alle Zutaten gut zu einem Teig verrühren und 10 Minuten quellen lassen.

Den Teig auf ein gefettetes Backblech streichen und 

20 Minuten bei 160 Grad Umluft vorbacken und einschneiden.

Weitere 30 Minuten fertig backen. Diese Knäcke schmeckt auch Kindern!

Himmelsspeck - der Name ist Programm für diesen süßen Auflauf

 

Toucinho de Ceu, Himmelsspeck

Zutaten

• 12 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 500 g Zucker
• 250 ml Wasser
• 250 g geraspelte Mandeln
• 30 ml Mandellikör
• 2 EL Butter, zimmerwarm
• 2 EL Mehl
• 1 TL gemahlener Zimt
• 1 g Vanille
• Puderzucker zum Bestreuen

Anleitung

Eigelb in eine Schüssel geben und verquirlen. Eiweiß in eine Schüssel geben und steif schlagen. Die Auflaufform (oder mehrere kleine Förmchen) einfetten. Den Ofen auf 170 Grad Celsius oder 190 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Zucker mit dem Wasser erhitzen und leicht köcheln lassen bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Mandeln und Mandellikör hinzugeben und etwas köcheln lassen.

Eigelb, Butter, Mehl, Zimt, Vanille und Eiweiß dazugeben. Gut umrühren und auf kleiner Flamme eindicken lassen. Diese Masse in die Auflaufform füllen und im Backofen etwa 30-40 Minuten backen.

Etwas auskühlen lassen, stürzen und mit Puderzucker bestreut servieren

Französisches Brot mit T65

 

Fleur de Tradition

Mehl Typ 630 ohne Ascorbinsäure

 

Fleur de Tradition                 1000 g

Wasser                                  700 g

KEIN SALZ, KEINE HEFE

Kneten             1° Gang                       5  Min

                       

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur liegen lassen. 

 

Hauptteig:

        1700 gTeig

25 g Salz

10 g Hefe

 

Kneten  14 Minuten im 1 Gang.

                 1-2 Minuten im 2 Gang.

 

Teigruhe 45 bis 60 Minuten

Zusammenschlagen

 

Den Teig in eine Wanne geben und 18 bis 24 Stunden in die Kühlung stellen bei 4 bis 5 ° C.

 

Den Teig bei Raumtemperatur 15 Minuten stehen lassen.

 

 abwiegen und leicht formen

 

Zwischengare 60  Minuten

 

Mit Mehl aufarbeiten und mit dem Schluß nach unten auf Garen lassen.

 

Endgare  20 bis 30 Minuten, Baguettes mit Schluß nach oben drehen,

dann Backen bei 260°C 21 bis 23 Minuten mit Schwaden.

 

Zutaten :

                                                   Grands Moulins de Paris

Bülowstraße 104-11045479 Mülheim an der Ruhr

Tel: 0208 / 99789-0

 

Oster-Amerikaner (ein Agava Rezept)

 

ZUTATEN

Für den Teig:
500g	Weizenmehl Typ 505
250g	agava Rübenzucker #21
250g	Butter (Zimmertemperatur)
1	Ei
1	Eigelb
1 Pr.	Salz
4 Trpf.	agava Zitronenöl #44
15g	agava Hirschhornsalz #4
350g	Milch (kalt)
Zum Verzieren:
agava Puderzucker #14
agava Lebensmittelfarbe #59
Zitronensaft
Wasser
1	Eiklar

OSTER AMERIKANER

Für die Vorbereitung:
Den Ofen auf 200°C Ober-, Unterhitze vorheizen.
Bleche mit Butter fetten und bemehlen. Überschüssiges Mehl herunterklopfen und für das nächste Blech verwenden.

agava Rübenzucker, Butter, Ei, Eigelb, Salz und agava Zitronenöl mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine cremig rühren. agava Hirschhornsalz vollständig in der Milch auflösen. Weizenmehl sieben. Weizenmehl und Milch-Lösung hinzugeben und glattarbeiten. Backmasse in einen Spritzbeutel füllen und leicht längliche Tupfen mit einem Durchmesser von ca. 5 cm spritzen. Diese können dann mit einem Löffel in eine Eierform gebracht werden. Dabei viel Abstand zwischen den Tupfen lassen, da sie noch sehr auseinander laufen. Das Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und zwischendurch immer wieder kurz die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann. 10 - 15 Minuten backen bis sie leicht goldgelb sind.  Die Amerikaner nach dem Backen vom Blech lösen und wenden. Nach dem vollständigen Erkalten die Oster Amerikaner nach Herzenslust verzieren.

Das Rezept reicht für ca. 45 Oster Amerikaner.

Eva's Kartoffelbrot

 

Zutaten:

300 g rohe, ungeschälte, gewaschene Kartoffeln, geraspelt.

400 g Dinkelmehl 630

100 g Dinkelvollkornmehl

15 g frische Hefe oder 10 g Trockenefe

1 TL Brotgewürz (optional)

1 TL Salz

210 g Buttermilch, lauwarm

Variation: dieses Brot gelingt auch mit Weizen- oder Emmermehl.

Zubereitung:

Die Hefe in der Buttermilch auflösen und mit allen weiteren Zutaten zu einem Teig verkneten.

Den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen und in einer gefetteten Backform ca. 50 - 60 Minuten bei 220 Grad Ober-/Unterhitze backen! Viel Spaß beim Probieren und Genießen!

Burger-Brötchen

 Zutaten:

150 ml warmes Wasser (ca. 30 Grad)

60 ml warme Milch

10 g Trockenhefe (oder 30 g frische Hefe)

480 g Weizenmehl 550

1 Ei

25 g Rohrohrzucker

10 ml Ahornsirup

10 g Salz

80 g flüssige Butter

5 g Backmalz (enzymaktiv, optional)

zusätzlich für glänzende Buns: Eigelb und Milch

Sesam zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Hefe mit 5 g Rohrohrzucker in dem warmen Milch-Wasser-Gemisch auflösen und 10 Minuten gehen lassen.

Das Gemisch mit allen weiteren Zutaten kräftig kneten. (Küchenmaschine 20 Minuten).

Den Teig, in einer Schüssel mit einem Tuch abgedeckt, für 1 Stunde gehen lassen. 

Den Teig aus der Schüssel nehmen und vorsichtig in 8 - 12 Stücke teilen. Teile zu runden Brötchen formen, etwas flach drücken und weitere 60 Minuten abgedeckt (feuchtes Küchentuch) gehen lassen. Danach eventuell mit einer Eigelb-Milch-Masse bestreichen und mit Sesam bestreuen.

Backzeit: 15-18 Minuten, Ober- /Unterhitze, 180 Grad 

Vanillekipferl

Zutaten für ca. 4 Bleche:

250g Weizenmehl Type 550 (Ersatzweise Dinkelmehl Type 630 oder noch besser: 125 g Weizenmehl Type 550 und 125 g Weizenmehl Type 1050)

210g Butter, 100g gemahlene Mandeln, 80g Rohrohrzucker, 1 Prise Salz, 1 Vanilleschote, für das Topping ca. 250g Puderzucker, 2 Päckchen Vanille Zucker.

Zubereitung:

Butter schaumig rühren und Rohrohrzucker, Salz und Vanillemark unterrühren. Das Mehl und die Mandeln unter die Buttermasse kneten. Den Teig in 8 gleiche Stücke teilen, zu Rollen formen und 1 Stunde kalt stellen.

Backofen auf 175 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Backbleche mit Backpapiert auslegen, oder sehr gut einfetten.

Die Teigrollen in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden zu zu Kipferln formen. Im heißen Ofen ca. 20 Minuten backen.

Inzwischen Puderzucker mit Vanille Zucker mischen. Die warmen Kiepferl in der Zuckermischung wenden.

Vollkornwaffeln aus Einkorn (Urgetreide)

Die Rezeptmenge reicht für 10 Waffeln

Zutaten: 300 g Einkorn-Vollkornmehl, 160 g weiche Butter, 120 g Rohrohrzucker, 4 Eier, 1 TL Backpulver, 300 ml Milch, Zitronenabrieb von 1/2 Zitrone, 1 TL-Spitze Vanille gemahlen

Zubereitung: Eier trennen, Eiweiß steif schlagen,

Butter mit Zucker schaumig rühren und die Eigelbe hinzu geben.

Mehl, Backpulver u. Zitronenabrieb untermengen und mit der Milch verrühren.

Teig 30 Minuten quellen lassen und den Eischnee unterheben ...und backen.

    

Knusper-Hafer-Cookies......köstlich

130 g Haferflocken Zartblatt

50 g gehackte Mandeln oder Haselnüsse

50 g Dinkelmehl 630 (alternativ Weizenmehl 550 o. 1050)

80 g Rohrohrzucker

1 TL Backpulver

1 P. Vanillezucker

150 g zerlassene und leicht abgekühlte Butter

1 Ei

80 g getrocknete, gehackte Aprikosen

Alle Zutaten, bis auf die Aprikosen, zu einem Teig vermischen. Die beiseite gestellten Aprikosen untermischen und mit Hilfe von 2 angefeuchteten Teelöffeln kleine Häufchen auf ein Backblech setzen (entweder gut eingefettet oder mit Backpapier ausgelegt). Die Cookies flach verstreichen und 7 - 8 Minuten bei 180 - 200 Grad goldbraun backen.

Varianten: 2 - 3 EL Erdnussbutter unter den Teig mischen oder 80 g geröstete Erdnüsse untermengen.

Möhren-Energie-Kugeln

 Zubereitung 10 Minuten, 25 Stück:

200 g Möhren, grob geraspelt

6 getrocknete Datteln, grob zerkleinert

60 g Mandeln, gehackt

80 g Haferflocken 

1 EL Mandelmus, hell oder dunkel

1 TL Zimt, gemahlen

1/2 TL Muskat

1/2 TL Ingwer, gemahlen

Salz

1 EL Kokosraspeln

Alle Zutaten, bis auf die Kokosraspel vermengen und gleichmäßig pürieren.

Die Masse zu 25 Kugeln formen und in den Kokosraspeln wälzen.

Muzemandeln

Zutaten: 

250 g Weizenmehl 1050 (oder Dinkelmehl 1050)

60 g weiche Butter

2 Eier

100 g Rohrohrzucker

1 Eßlöffel Rosenwasser

1 Eßlöffel Rum

25 g gemahlene Mandeln

1 Tl Backpulver

Bratöl zum Ausbacken und Rohrohrzucker 

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig ca. 1 cm dick ausrollen und Muzen ausstechen (alternativ den Teig in kleine Rauten schneiden). Die Muzen in heißem Fett ausbacken und in Rohrohzucker wälzen.

 

Brotdoc-Rezept "Halteraner Graubrot"

Dieses Rezept wurde von Radiokoch Helmut Gote am 17.10.20 im WDR vorgestellt

Halteraner Graubrot

Rezept von Björn Hollensteiner (Brotdoc)

Zutaten für eine 1 kg Kastenform: 0,1 g Frischhefe 100 g lauwarmes Wasser 100 g Weizenmehl Type 1050 Zutaten für den Hauptteig: gereifter Vorteig 210 g Wasser 310 g Weizenmehl Type 1050 75 g Roggenmehl Type 1150 5 g Frischhefe 10 g Salz Weitere Zutaten: etwas Öl für die Teigwanne etwas Mehl zum Arbeiten etwas Fett für die Form 50 g Wasser zum Schwaden Zubereitung: Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl gut unterrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben. Anfangs 3 Minuten langsam, dann bei höherer Geschwindigkeit weitere 5-7 Minuten kneten, bis der Teig glatt aussieht und sich von der Schüsselwand löst. Den Teig abgedeckt 90 Minuten in einer eingeölten Teigwanne ruhen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit sichtbar vergrößern. Den aufgegangenen Teig mit der bemehlten Handfläche auf der bemehlten Arbeitsfläche flach drücken. Eine Kastenform einfetten und den Teigfladen zu einem Zylinder einrollen. Hierzu die beiden Seiten nach innen klappen, von oben den Teigling mit beiden flachen Händen zu einer Rolle aufrollen und den Teigschluss zudrücken. Die Teigrolle sollte etwa so lang sein wie die Backform. Nun die Rolle mit dem Schluss nach unten in die Backform legen. Abdecken und 70 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen fast verdoppelt hat. Die Oberfläche mit einem Sieb bemehlen. Während der Teig geht, den Backofen mit einem Backstein im unteren Bereich 30-40 Minuten auf 240°C (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Kastenform ohne Einschneiden des Teiglings auf den Backstein stellen. Mit 50g Wasser schwaden und die Ofentür sofort schließen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot insgesamt 50 Minuten zu Ende backen. Aus der Form stürzen und gut abkühlen lassen.

Gote backt Focaccia

 Service Essen und Trinken – Gote backt Focaccia Helmut Gote hat die "apulische Antwort auf die neapolitanische" Pizza in Bari gegessen und das Rezept für den regionalen Klassiker mitgebracht. Der Belag ist ganz einfach, eigentlich nur gewürzte Tomaten. Aber der Teig hat es in sich. Um die Verbindung von Kartoffeln, Grieß und Mehl zu einem luftigen, knusprigen Geschmackserlebnis werden zu lassen, ist viel Zeit für die Arbeit der Hefe nötig. Den Teig acht Stunden gehen zu lassen, kann nicht schaden. Focaccia Barese Zutaten für 2 Pizzaformen

 250g Mehl,Type 550 250g Hartweizengrieß 250g Kartoffeln 10g frische Hefe ca. 250ml Wasser 5 Esslöffel Olivenöl 

30.9.2020 Service Essen und Trinken – Gote backt Focaccia - Rezepte - Rezepte - Verbraucher - WDR https://www1.wdr.de/verbraucher/rezepte/alle-rezepte/service-essen-und-trinken-gote-kocht-focaccia-100.html 2/5 2 Tomaten Grobes Meersalz, Oregano Zubereitung: Kartoffel mit Schale kochen, pellen und etwas abkühlen lassen, dann wie für ein Kartoffelpüree stampfen. Für den Teig die Hefe mit einem Teelöffel Zucker in etwa 150ml lauwarmem Wasser auflösen und gründlich mit dem Mehl, dem Grieß, dem Kartoffelstampf und einem Teelöffel Meersalz verkneten bis ein geschmeidig glatter Teig entstanden ist. Zwei Pizzaformen mit Olivenöl einfetten, zwei gleich große Teigfladen ausrollen und in die Formen legen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens vier Stunden abgedeckt an einem kühlen Ort gehen lassen, besser sind acht Stunden. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf die Focaccia legen, mit reichlich Olivenöl beträufeln und etwas grobem Meersalz und Oregano bestreuen. In den Backofen schieben und nach 15 Minuten die Hitze auf 200 Grad runterschalten. Insgesamt etwa 40 Minuten backen. Wenn die Focaccia goldbraun ist, ist sie fertig. Etwas abkühlen lassen und servieren. Die Focaccia lässt sich problemlos bis zu ein oder zwei Tagen später wieder aufbacken, und ist auch gut einzufrieren. Rezept und Autor: Helmut Gote Redaktion: Regina Tanne Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 

Flammkuchenteig für 4 - 6 Personen

Zutaten:
450 g Weizenmehl 550
alternativ: 450 g Dinkelmehl 630
alternativ: 350 g Weizenmehl 550 + 100 g Hartweizengrieß
10 g frische Hefe
1 TL Rohrohrzucker
220 ml Wasser, lauwarm
75 g Sauerteig flüssig (Seitenbacher)
1/2 TL Salz

Zubereitung:
Hefe und Rohrohrzucker im Wasser auflösen und kurz stehen lassen. Alle weiteren Zutaten dazugeben und 5 Minuten zu einem Teig kneten.
Den Teig ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Teig in 4 - 6 Stücke teilen und ausrollen.

Flammkuchen nach Lust und Laune belegen.

Tipp: besonders gut gelingt der Teig mit Hartweizengrieß. Der Teig wird etwas fester, lässt sich aber leichter hauchdünn ausrollen.

Für den Grill oder Raclettegeräte: kleinere Flammkuchen ausrollen, die schön aus der "Hand" gegessen werden können!

Hefe - die nie leer wird

http://wunder-kueche.de/die-hefe-die-nie-leer-wird/?fbclid=IwAR3m_oGLq5-EtNDvk6ghcNWuXy6PnAHl-m8UujQVeQRWJoz3bTjmcqzokXs

Für alle, die verzweifelt nach Hefe suchen!

Saftiges Mischbrot - ein Einsteiger-Rezept

Zutaten für eine Backform von 25 cm:
100 g Rotkorn-Vollkornmehl (alternativ: Dinkel- oder Emmervollkornmehl)
300 g Dinkelmehl Typ 630 (alternativ: Weizenmehl 550)
1 TL Salz
10 g Trockenhefe
450 g Wasser (60 Grad)

Zubereitung:
Mehle mit Salz und Trockenhefe vermengen, das warme Wasser dazugeben und ca. 3 Minuten mit einem großen Löffel verrühren bzw. verkneten. Der Teig ist sehr weich! Den Teig ca. 3 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig erneut durchmengen und in eine gefettete Form geben. Den Teig 30 Minuten abgedeckt und weitere 30 Minuten unabgedeckt bei 200 Grad Ober- und Unterhitze backen.
Dieses Rezept funktioniert nur mit Trockenhefe!

Variante: verwenden Sie Buttermilch statt Wasser!

Sonntagsbrötchen (Übernachtgare im Kühlschrank)

Zutaten für 4 - 5 Brötchen:
200 g Weizenmehl 550
90 g Ruchmehl (ersatzweise 50 g Weizenmehl 1050 + 40 g Weizenvollkornmehl)
200 g Wasser
1 TL Salz
8 g Trockenhefe
15 g Olivenöl













weiteres Zubehör:
1 Teigschüssel mit Öl ausgepinselt
Teigschaber
Teigkarte
Backpapier und Blech
Backpinsel
etwas Wasser
optional: Ausstechförmchen zur Dekoration
etwas Mehl für die Arbeitsfläche und zum Bestäuben
Mehlsieb
Knetmaschine oder Thermomix

Zubereitung:
Alle Zutaten zu einen weichen Teig kneten (ca. 3-5 Minuten). Den Teig in die geölte Schüssel geben und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gut abgedeckt gehen lassen. Den Teig in dieser Stunde 3 - 4 mal dehnen und falten. Den Teig gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, mit der Teigkarte 4 - 5 gleichgroße Teigstücke abstechen und
auf das mit Backpapier belegte Blech geben. (Den Teig bitte nicht kneten!). Die Teigling mit Wasser bestreichen und mit Mehl bestäuben. Das Ausstechförmchen in die Teiglinge drücken und ca. 20 Minuten bei 240 Grad im vorgeheitzen Backofen backen.

Brot backen ohne kneten, no knead bread, einfach im Topf!

Drei-Korn-Brot

Zutaten:
100 g Gersten-Vollkornmehl
300 g Dinkel-Vollkornmehl
100 g Ruchmehl (ersatzweise Weizenmehl 1050, oder Weizenvollkornmehl)
ca. 100 g Kürbis- oder Sonnenblumenkerne
2 TL Trockenhefe (oder 15 g frische Hefe)
75 g Sauerteig, flüssig
400 g lauwarmes Wasser
10 g Salz
1 TL Rohrohrzucker

Zubereitung:
Die Hefe mit dem Rohrohrzucker in 100 g Wasser auflösen und kurz stehen lassen, bis die Hefe Blasen bildet. Alle weiteren Zutaten dazugeben und 3 - 5 Minuten zu einem Teig verkneten. Der Teig ist feucht und klebrig. Den Teig in eine gefettete Backform geben und mit etwas Wasser glattstreichen. Den Teig abgedeckt ca. 60 gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößern.
50 - 60 Minuten bei 200 Grad backen.


Variation mit Vorteig:
Den Sauerteig mit 300 g  Wasser und dem Ruchmehl verrühren. Den Vorteig über Nacht stehen lasssen. Dann weiter, wie oben beschrieben, den Brotteig herstellen. Das Backergebnis verbessert sich dadurch.

Muffins - super saftig

Zutaten:
4 Eier
200 g Rohrohrzucker
1 P. Vanille-Zucker
200 g Back- und Bratöl (oder weiche Butter)
200 ml Buttermilch
200 g Dinkelmehl 630 (oder Weizenmehl 1050)
35 g Speisestärke
3 TL Backpulver
1 TL Natron

Zubereitung:
Eier und Zucker schaumig rühren, das Öl langsam unterrühren. Alle weiteren Zutaten nach und nach zugeben und zu einem Teig verrühren.
Muffin-Formen fetten oder mit Papier auslegen. Die Muffins bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.

Die Teigmenge reicht für 12 große Cupcake-Muffins (Durchmesser 6 cm!!!) Die Muffins bleiben 3 - 4 Tage sehr saftig und lassen sich prima einfrieren. Mit Buttermilch und Öl werden die Muffins am saftigsten.

Variation: nehmen Sie 200 ml Eierlikör statt der Buttermilch!

Nudeln mit Linsen und Weintrauben

Zutaten:
2 EL Olivenöl
270 g Beluga Linsen
650 ml Gemüsebrühe
500 g Nudeln
300 g Weintrauben, halbiert
2 Stangen Staudensellerie, in feine Streifen geschnitten
3 EL Pinienkerne, geröstet
Meersalz
ca. 1 TL Agavendicksaft
Pfeffer
Balsamico Essig
6 EL geröstetes Sesamöl

Zubereitung:
Olivenöl erhitzen, die Linsen darin anschwitzen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Linsen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen.
Nudeln nach Packungsanweisung kochen.
Die Linsen mit den Gewürzen abschmecken und alle Zutaten miteinander mischen.
Dieses Gericht schmeckt warm und kalt!

Toastbrot

Zutaten:
350 g Dinkelmehl 630
100 g Ruchmehl (Ersatzweise Dinkelmehl 1050)
50 g Maisgrieß (Ersatzweise Hartweizengrieß)
150 ml lauwarmes Wasser
50 ml lauwarme Milch
20 g Rohrohrzucker
20 g Hefe frisch (Ersatzweise 10 g Trockenhefe)
2 Eier
80 g weiche Butter
5 g Salz

Zubereitung:
Wasser, Milch und Rohrohrzucker verrühren und die Hefe darin auflösen. 10 Minuten abgedeckt stehen lassen, bis die Hefe sichtlich Blasen bildet.
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten (ca. 5 Min. in der Küchenmaschine oder Thermomix, oder 10 Minuten von Hand kneten). Den Teig in einer leicht gefetteten Schüssel 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig in 6 gleichgroße Stücke teilen und zu runden Kugeln Kugeln formen und nebeneinander in eine gefettete Kastenform setzten. Den Teig abgedeckt 30 Minuten gehen lassen und bei 180 Grad ca. 45 Minuten goldbraun backen.

(Übernacht-Gare: den fertigen Teig in der Kastenform abdeckt im Kühlschrank gehen lassen.)
Der Teig ist auch für Burger-Buns geeignet. Backzeit: 20 Minuten bei 190 Grad

Erbsentopf

aus Kapuziner Erbsen

500g Kapuziner-Erbsen ca. 12 Std. einweichen und anschließend

ca. 50 Min. kochen u. abgießen. Die Erbsen stampfen, eventuell leicht pürieren

5 gewürfelte große Zwiebeln in

100g Olivenöl glasig dünsten.

4 EL Tomatenmark zufügen und kurz weiter dünsten.

1,5l Gemüsebrühe und die Zwiebeln zum Erbsenpüree

geben. Ca. 20 Min. weiter köcheln lassen. Mit

Petersilie, 4 EL Weißweinessig, Salz u. Pfeffer, Paprika edelsüß und reichlich Senf abschmecken.

Kapuzinererbsen sind Rankpflanzen mit violetten Blüten und blauen Hülsen. Sie gehören zu den „vergessenen Gemüsesorten“ und werden auch als Graue Erbsen bezeichnet. Sie erinnern ein wenig an eine Kreuzung zwischen Dicker Bohne und Erbse.

Der Ursprung der Kapuzinererbse und ihres Namens ist nicht bekannt. Über die Geschichte dieser Gemüsesorte wissen wir nur sehr wenig. Man geht davon aus, dass die Kapuzinererbse aus Europa stammt und die Niederlande zu den frühesten Anbauländern gehören. Auch heute noch werden hier, besonders in der Provinz Zeeland, in großem Umfang Kapuzinererbsen angebaut.

Amaranth-Riegel

Zutaten:
180 g Kokosfett von BioPlanet
150 g Amaranth-Popcorn von Rapunzel
1 gestr. TL Vanille gemahlen
100 g getrocknete Aprikosen, gewürfelt
80 g Honig oder Agavendicksaft
125 g Mandelmus, weiss von Rapunzel
25 g Kakaopulver
1 Prise Meersalz

Zubereitung:
Kokosfett über dem Wasserbad schmelzen und mit allen weiteren Zutaten vermengen. Die Masse auf ein Backpapier geben, flachstreichen und andrücken. Eine Dicke von 1,5 cm ist ideal. Die Masse für 30 Minuten einfrieren und mit einem scharfen Messer in Riegel schneiden.

Kürbisbrot (mit Hokkaido-Fruchtfleisch)

Zutaten für 2 kleine Brote:
250 g Hokkaido-Kürbis grob geraspelt
200 g Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
450 g Weizenmehl 550
30 g Kürbiskernöl
70 g Kürbiskerne
2 TL Salz
1 TL Rohrohrzucker
1/2 Würfel Hefe
300 g Wasser

Zubereitung:

Hefe, Wasser und Rohrohrzucker vermischen und kurz stehen lassen. Alle weiteren Zutaten dazu geben und 5 Minuten (in der Küchenmaschine) zu einem Brotteig verkneten.
Den Teig ca. 30 Minuten gehen lassen und in der Zwischenzeit den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze mit einem Backblech vorheizen.
Den Teig in die gewünschte Form bringen und direkt auf das vorgeheizte Backblech geben.
Backzeit ca. 40 Minuten abfallend auf 180 Grad

Buchweizenwaffeln

Zutaten:
125 g weiche Butter
3 EL Rohrohrzucker
1 Prise Salz
3 Bio-Eier
1 TL-Spitze Vanille gemahlen
200 g Buchweizenmehl
50 g Maisstärke (od. Kartoffelstärke)
2 gestr. TL Weinstein-Backpulver
250 ml MIlch
Schuß Mineralwasser mit Kohlensäure
Kokosfett für's Waffeleisen

Zubereitung:
Butter, Zucker, Salz und Vanille schaumig rühren. Die Eier nach und nach unterrühren.
Mehl mit Stärke und Backpulver mischen und mit allen weiteren Zutaten zu einem Waffelteig rühren.
Die Waffeln im Waffeleisen mit etwas Kokosfett backen.

Kürbis-Kartoffel-Auflauf

EIN REZEPT VON BIOLADEN.DE/KOCHBUCH
Kürbis-Kartoffel-Auflauf

ZUTATEN

• 1 kg Kartoffeln
• 700 g Hokkaido-Kürbis
• 2 Stück Zwiebeln
• 2 EL Sonnenblumenkernöl
• 600 ml Wasser
• 2 Stück Brühwürfel
• 2 Becher Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Emmentaler von ÖMA d´Beers
• 1 Bund Petersilie

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ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln schälen, waschen und halbgar kochen. In der Zwischenzeit den Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Die Spalten ungeschält in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden und mit etwas Öl anschwitzen. Mit Wasser und Brühwürfeln auffüllen und mit den angeschwitzten Zwiebeln kurz aufkochen lassen. Die Eier mit der Sahne verquirlen und in die handwarm abgekühlte Sauce geben Mit den Gewürzen abschmecken. Die Kartoffeln abgießen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben abwechselnd mit dem Kürbis in die Auflaufform schichten. Mit der Sahnemischung begießen und bei 180 °C ca. 30 Min. im Backofen garen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit den geraspelten Käse darüber streuen. Die Petersilie waschen und klein schneiden. Den Auflauf mit der Petersilie garniert servieren.

Sauerteig - selber ansetzten

Sauerteig - Lange Reifezeit für gutes Aroma

Sauerteig ist das klassische Backtriebmittel für Brote mit Roggenmehl. Ein guter Sauerteig kann über Jahre geführt werden und entwickelt dabei sogar mehr Triebkraft und Aroma.

Für den ersten Sauerteigansatz braucht man drei Tage Zeit. Am ersten Tag vermischt man 50 Gramm Mehl mit 50 Gramm handwarmem Wasser. Am besten eignet sich Roggen-Vollkornmehl. Die Mischung bleibt für 24 Stunden in einer Schüssel abgedeckt in einem warmen Raum stehen. Man kann auch ein großes Schraubglas verwenden. An den nächsten beiden Tagen mischt man den Ansatz vom Vortag jeweils mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser und deckt den Teig wieder ab. Spätestens am dritten Tag sollten sich Blasen bilden und das Volumen des Teigs deutlich zunehmen. Ein gelungener Sauerteig riecht angenehm säuerlich.

Der Sauerteig kann nun immer weiterverwendet werden. Dafür muss man ihn „führen“. Entweder bekommt der Sauerteig jeden Tag Mehl und Wasser und darf bei Zimmertemperatur reifen oder er pausiert für ein bis zwei Wochen im Kühlschrank. Dann muss man ihn vor dem Backen erneut „füttern“ und anschließend acht bis zehn Stunden reifen lassen. Dabei sollte sich der Teig deutlich wölben.

Wichtig für den Geschmack des Sauerteigs ist, bei welcher Temperatur er geführt wird. Er reift bei Temperaturen ab 20 Grad Celsius. Zwischen 20 und 25 Grad Celsius wachsen vor allem Essigsäurebakterien, die den Teig stärker säuern. Bei etwas höheren Temperaturen entstehen mehr Milchsäurebakterien. Das macht den Sauerteig milder. Neben Essigsäure- und Milchsäurebakterien wachsen im Sauerteig auch Hefen, die ebenfalls zur Teiglockerung beitragen.

Es gibt viele Rezepte für Brote mit Sauerteig. Entscheidend ist aber eine lange Reifezeit für ein gutes Aroma. Sauerteigbrot kann man zum Beispiel so backen: 20 Gramm aktiven Sauerteig mit Mehl, Salz und Wasser zu einem Vorteig verarbeiten. Bei Zimmertemperatur 20 Stunden reifen lassen. Das Teigvolumen vergrößert sich merklich. Am zweiten Tag aus Sauerteig, Mehl, Wasser und eventuell Saaten oder Kernen den eigentlichen Brotteig nach jeweiligem Rezept bereiten. Es folgt die sogenannte Gare, bei der der Teig weitere ein bis zwei Stunden reifen darf. Das Brot im gut vorgeheizten Ofen backen, dabei in den ersten 10 Minuten Dampf erzeugen. Das geht zum Beispiel mit einer Tasse Wasser. Der Dampf sorgt für eine besonders schöne Kruste.

Weitere Informationen:

BZfE-Heft „Brot und Kleingebäck“‘
Bestell-Nr. 1004, 3,00 Euro
www.ble-medienservice.de

leckere Rezepte mit Produkte von P. Jentschura

Auf vielfachen Wunsch sind hier die Rezepte unseres Jentschura-Abends!

MorgenStund-Brot

Zutaten:

250 g MorgenStund Mülsi

500 ml Wasser

125 g gemahlene Mandeln

8 EL gemischte Ölsaaten (Sonnenblumen, Kürbiskerne, Leinsaat)

2 EL Flohsamenschalen

1 gestr. TL Meersalz

1 Päckchen Weinsteinbackpulver

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. MogenStund mit den Mandeln und Backpulver vermengen. Diese Mischung mit dem Wasser zu einem Teig vermischen. Die restlichen Zutaten zu dem Teig geben, gut vermengen und in eine gefettete Kuchenform geben. Auf der mittleren Schiene ca. 90 Minuten backen.

Weißkohlsalat „TischleinDeckDich“

Zutaten:

100 g Weißkohl, fein geschnitten und kurz geknetet

60 g TischleinDeckDich

250 ml Gemüsebrühe

200 g gemischte Ölsaaten (oder Salatkerne von Davert)

2 EL Weinessig (oder heller Balsamico)

4 EL Olivenöl

3 EL Sesamöl, geröstet

1 Spritzer Agavendicksaft

2 TL Asiatische Gewürzmischung (Lebensbaum)

1 kleiner Apfel

Kräutersalz, Pfeffer, frische Petersilie

Zubereitung:

TischleinDeckDich mit der Gemüsebrühe vermischen. Essig, Öl und Gewürze vermischen und den Apfel (gewürfelt) direkt in die Essig-Öl Mischung geben. Alle Zutaten zu einem Salat vermengen.

7x7 Kräuter Tee Bowle

Zutaten:

250 ml 7x7 KräuterTee, abgekühlt

250 ml Wasser

2 EL Ingwer-Sirup

4 EL Ahornsirup

2 EL Apfelessig

50 ml Zitronensaft

Zubereitung:

Alle Zutaten vermischen und kalt oder auch heiß genießen.

MorgenStund-Crunchy

Zutaten:                                                            

100 g MorgenStund                                        

4 EL Agavendicksaft                                     

3 EL Kokosfett                                                   

20 g Mandelblättchen                                  

80 g Nussmischung, grob gehackt           

1 EL Sonnenblumenkerne                          

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Fett in einen Topf schmelzen und mit allen weiteren Zutaten mischen.Die Masse auf ein Backblech streichen. 15 Minuten bei 160 Grad und weitere 30 Minuten bei 110 Grad backen. Die abgekühlte Masse in Gläser füllen und gut verschließen. Haltbarkeit: 1 – 2 Monate.Variationen: Cranberries, Kokosraspel, Kakao-Nibs einfach untermischen!

Kohlenhydrate - sind nicht gleich Kohlenhydrate (Quelle: UGB-Forum)

Kohlenhydrate – auf die richtigen kommt es an! Kohlenhydrat ist nicht gleich Kohlenhydrat. Die Nährstoffgruppe vom einfachen, leicht verdaulichen Traubenzucker bis hin zur hochkomplexen, unverdaulichen Pflanzenfaser ist groß und vielfältig. Heute werden Kohlenhydrate gern pauschal als „gut" oder „schlecht” beurteilt. Lassen sich diese Nährstoffe wirklich so einfach bewerten? Hier lohnt ein kritischer Blick in die Welt der Kohlenhydrate. Einige Aspekte des Vortrags „Kohlenhydrate – Fiktion und Fakten“ auf der UGB-Tagung 2018. Der Geschmack: meist süß Viele Kohlenhydrate schmecken süß. Einfache Zucker wie Traubenzucker, Milchzucker oder Fruchtzucker gehören zu diesen süßen Vertretern der Kohlenhydrate, die häufig als Süßungsmittel auf der Zutatenliste erscheinen. Doch auch Stärke aus Weizen oder Reis gehören zu den Kohlenhydraten. Sie sind zunächst nicht süß, sind komplexer aufgebaut und entfalten ihre Süße erst wenn sie länger im Mund verweilen und in Einfachzucker aufgespalten werden. Schließlich gibt es die Nahrungsfasern oder Ballaststoffe, die keinen süßen Geschmack aufweisen und zum Teil nicht verdaut werden können. Dazu gehören pflanzliche Fasern aus Gemüse, Obst und Vollkornprodukte. Das vermeintlich gute Image von Fruchtzucker Jeder Kohlenhydrat-Typ hat eine andere Wirkung auf den Körper und sollte damit auch anders beurteilt werden. Einfache Zucker wie Traubenzucker oder Fruchtzucker werden schnell verdaut und wirken sich unmittelbar auf den Blutzuckerspiegel aus. Der Blutzucker steigt nach dem Verzehr von Einfachzuckern rasch an und fällt bald wieder. Beim Fruchtzucker (Fruktose) kommt hinzu, dass er die Insulinempfindlichkeit vermindert und die Entstehung von Fettstoffwechselerkrankungen unterstützt. Inzwischen ist belegt, dass Fruktose zur Fettleber führt. Bei älteren Menschen führt Fruchtzucker auch zu einem Anstieg von Harnsäure im Blut, was langfristig zu Gicht führen kann. Vorsicht: gesüßte Getränke Heute werden Traubenzucker und Fruchtzucker gern zum Süßen von Getränken eingesetzt. In letzter Zeit verstärkt als Kombination in Sirupform, dem so genannten Glukose-Fruktose-Sirup oder Mais-Sirup. Für die Industrie ist die flüssige Süße gut handelbar und zudem preiswerter als Süße in Pulverform. Für den Konsumenten sind gesüßte Getränke in mehrfacher Hinsicht folgenschwer. Sie fördern Karies, Übergewicht, Diabetes und die oben erwähnte Fettleber. Deshalb sollten möglichst ungesüßte Getränke getrunken werden und Getränke mit Zucker, Glukose, Fruktose bzw. Glukose-Fruktose-Sirup vermieden werden. Mehr Gemüse und Vollkorn Nach der aktuellen Verzehrsstudie NVS II verzehrt der Bundesbürger derzeit sehr viele Kohlenhydrate in Form von Süßigkeiten und Backwaren. Die verzehrten Backwaren haben meist einen geringen Anteil an Vollkornmehl und enthalten damit auch wenig komplexe Kohlenhydraten. Prof. Helmut Heseker von der Universität Paderborn deutete dies auf der diesjährigen UGB-Tagung in Gießen folgendermaßen: „Wir verzehren die falschen Kohlenhydrate”. Er plädierte für einen höheren Konsum an Gemüse und Vollkornprodukten. Diese enthalten für ihn die „besseren Kohlenhydrate”. Kohlenhydrate komplett abzulehnen, wie zum Beispiel in der Low Carb-Bewegung, halte er für falsch. Vielmehr sei es wichtig, die richtige Auswahl an Kohlenhydraten zu treffen. Qualität vor Quantität Komplexe Kohlenhydrate aus Gemüse und Vollkorn führen zu einem längeren Sättigungsgefühl, sie unterstützen die Verdauung und helfen, das Körpergewicht zu halten. Obendrein senken sie den Cholesterinspiegel und den Blutdruck. Ist der Ballaststoffgehalt hoch, hat das Nahrungsmittel weniger Kalorien. Mit einem Blick in die Zukunft ist dies doppelt wichtig. Denn der Ernährungswissenschaftler Heseker meint: „Der Kalorienbedarf wird in den nächsten Jahren sinken.” (Anm. der Redaktion: Ein Punkt ist sicher, dass wir uns weniger bewegen.) Deshalb ist es umso sinnvoller, von den süßen Kohlenhydraten auf die komplexen Kohlenhydrate aus Gemüse und Vollkornprodukten umzusteigen.